Štartovacie kultúry pre tradičné fermentované salámy Bactoferm®
Vo výrobe tradičných výrobkov juhoeurópskeho a severoeurópskeho štýlu musí mať fermentačný profil krátku lag-fázu, aby sa zabezpečil rast štartovacej kultúry na úkor pôvodnej flóry. Okrem toho musí byť
acidifikačný profil relatívne plochý a nesmie nikdy prekročiť hodnotu pH 4,8 – 5,0. To nám zaručí, že pridané baktérie Staphylococci dlhšie udržia svoju aktivitu; najmä produkciu nitrátreduktázy a činnosti
zodpovedné za tvorbu chuti. Nižšie uvedené kultúry boli špeciálne vybrané pre svoje tradičné fermentačné profily, vyžadujúce fermentačné teploty väčšinou pod 24 °C.
Štartovacie kultúry pre rýchlo fermentované salámy Bactoferm®
Vo výrobe produktov severoeurópskeho typu a USA typu musí mať fermentačný profil veľmi krátku lag-fázu, aby rýchlo začala fermentácia a rýchlo poklesla hodnota pH pod 5,3, a to maximálne do 30 hodín. To zaručí účinné potlačenie pôvodnej flóry a skorý začiatok rýchleho sušenia. Celkový čas výroby je
zvyčajne kratší ako 2 týždne. Staphylococcaceae a Micrococcaceae spp. sa nepridávajú do všetkých kultúr, takže na zlepšenie tvorby farby musia byť tieto mikroorganizmy pridané zvlášť.
Príkladom môže byť výrobný proces v štýle USA (fermentačná teplota 35 – 45°C, veľmi rýchly pokles
pH, veľmi nízka hodnota konečného pH < 4,8), keďže Staphylococci rýchle zníženie hodnoty pH zvyčajne neprežijú. V niektorých prípadoch sa ale pridanie baktérií Staphylococcaceae alebo Micrococcaceae spp. v prvej fáze osvedčilo pre stabilitu farby v procese štýlu USA pri výrobe masových snackov. Baktérie pediococcus v kultúrach F-1 a BFL-F02 majú nižšiu toleranciu k soli ako ostatné rýchlo fermentujúce kmene a F-1 a BFL-F02 sa preto neodporúčajú pre výrobu salámov a klobás s veľmi vysokými hodnotami soli vo vode (> 6 %) as vysokým obsahom tuku. Topsellermi sú produkty Bactoferm® SM-194 a Bactoflavor® Flora Italia.
Štartovacie kultúry pre zvýraznenie chuti, farby a redukciu dusičnanov Bactoferm®
Do výrobkov, ktoré sú namiesto baktérií mliečneho kysania fermentované pomocou chemického
okyslenia, napr. GdL alebo kapslované kyseliny, je obvykle potrebné pridať Staphylococci alebo
Micrococcaceae spp., aby sme získali prijateľnú chuť a farbu. Obvykle sa tieto jednokmeňové kultúry
odporúčajú vo všetkých typoch výrobkov, pri ktorých je potreba dosiahnuť lepšiu chuť alebo reduktázovú
aktivitu dusičnanov. S. carnosus je viac tolerantný k soli ako S. xylosus a má za následok intenzívnejšiu
chuť rýchlo fermentovaných produktov. Patrí sem produkt Bactoferm® CS-300.
Kultúry povrchové – Plesne
Salámam juhoeurópskeho štýlu, ktorých povrch je pokrytý plesňou, prospeje, keď budú naočkované štandardizovanou kultúrou, čo zabráni tvorbe mykotoxínu , ktorý produkujú kontaminujúce plesne.
Okrem toho budú plesne od začiatku rýchlejšie rásť a dosiahneme celistvú vrstvu povrchu.
Penicillia v tomto sortimente boli vybrané preto, že sú schopné rásť bez produkcie toxínov a v závislosti na podmienkach môžu mať rôzny vzhľad.
Štartovacie kultúry pre bioochranu SafePro®
Kontaminácia mäsových výrobkov Listeria monocytogenes je stále väčším problémom. Novonesis vyvinul niekoľko kultúr pre čerstvé aj varené a údené mäsové výrobky pre zníženie všeobecnej úrovne a
/ alebo zníženie povrchovej kontaminácie. Napr. F-LC pre fermentované klobásy je patentovaná kultivačná
zmes, ktorá je schopná okysliť a zabrániť rastu Listeria, a pracuje v širokom teplotnom rozmedzí. Zjednodušene môžeme povedať, že tento rad výrobkov kombinuje bakteriálne kmene zabezpečujúce, tak fermentáciu ako aj ochrannú funkciu výrobku.
Začiatok účinnosti novej legislatívy o mikrobiologických požiadavkách na potraviny mení pravidlá hry
Použitím ochranných kultúr na potláčanie rastu Listérie monocytogenes je možné dosiahnuť preklasifikovanie potraviny pôvodne zaradenej v kategórii 1.2 (podporujúca rast Listerie, nesmie obsahovať detekovateľné množstvo ktj/g) na potravinu kategórie 1.3. (nepodporujúcu rast Listerie, môže obsahovať do 100 ktj/g) podľa Nariadenia ES 2073/2005. Na samotné zaradenie konkrétnej potraviny je nutné vykonanie záťažových testov konkrétneho výrobku v akreditovanom laboratóriu, v podmienkach SR na ŠVPÚ Dolný Kubín.
Pre viac informácií: https://www.novonesis.com/en/biosolutions/food-and-beverages/meat alebo https://cz.chr-hansen.com/cs/reseni/maso-a-potraviny-urcene-k-prime-spotrebe