Najväčší producent kultúr pre mliekárenský priemysel ponúka ucelený sortiment syrárskych, zrecích a kyslomliečnych kultúr v prvotriednej kvalite a s flexibilným dodávateľským servisom.
Direct Vat Set – V súčasnosti najrozšírenejší spôsob použitia mliekárenských kultúr pri výrobe je spôsob pridania kultúry priamym dávkovaním do výrobníka (u nás označené ako DVS), ktorý ponúka viacero dôležitých výhod:
- Ľahká použiteľnosť a flexibilita produkcie
- Žiadne výkyvy v kvalite výrobkov
- Žiadne investície do vybavenia na výrobu prevádzkových zákvasov
- Možnosť použiť zmesi kultúr upravené podľa potrieb zákazníka
Chr. Hansen sortiment kultúr na výrobu syrov
Syrárske kultúry firmy Chr. Hansen A/S sú rozdelené do nasledovných skupín podľa druhu výrobnej metódy a požadovaného výkonnostného kritéria:
Soft Cheese Types – mäkké a polomäkké syry, vrátane syrov s bielou plesňou na povrchu, červenenomazové a syry s modrou plesňou. Typickou charakteristikou je použitie dvoch druhov kultúr: primárnej kultúry zabezpečujúcej prekysávanie sýreniny a kontrolovaného zretia syra a zrecej kultúry z rady SWING.
Feta – feta a syry v náleve, tradične vyrábané z ovčieho a kozieho, v súčasnosti najmä z kravského mlieka. Z dôvodu rozdielnych výrobných metód sú v našom sortimente dostupné tak mezofilné a thermofilné kultúry pre tradičný spôsob ako aj mezofilné kultúry pre biele syry vyrábané moderným spôsobom.
Cottage cheese – cottage cheese, v sortimente séria zmesí mezofilných jednokmeňových kultúr. Zmesi sú charakteristické silnou fágovou rezistanciou, dobrým rozvojom arómy a kontrolovanou post-acidifikáciou.
Continental – holandské a kontinentálne polotvrdé syry typu Gouda a Eidam, táto skupina kultúr poskytuje významnú flexibilitu v súvislosti s prekysávaním, tvorbou plynov a aromatickými vlastnosťami.
Pasta Filata – syry s pareným cestom ako Mozzarella a Pizza, skupina kultúr termofilných kultúr (ST-M) so silnými fágovo-rezistentnými vlastnosťami. Ponúkajú možnosti ovplyvňovať funkčné charakteristiky cesta ako ťahanie a hnednutie.
Cheddar – čedar a príbuzné syry, mezofilná homofermentatívna skupina kultúr obsahuje kmene schopné rýchlej acidifikácie, fágovo rezistentné so silným rozvojom arómy.
Emmenthal – švajčiarske a ementálske syry, táto skupina zahŕňa termofilné jednokmeňové kultúry s pridaním propiónových kultúr. Tieto sú charakteristické unikátnou arómou s konzistentnou produkciou plynu na niekoľkých úrovniach.
Grana – talianske tvrdé syry, špeciálne vybrané kmene schopné rastu a odolné vysokým teplotám v syrárskej vani počas výroby. Navyše zmes kultúr umožňuje tvorbu špeciálnej sladkej orieškovej arómy ako aj hrubej textúry tak typickej pre syry tejto skupiny.
Aromatizujúce a zrecie kultúry na syr
Kultúry radu SWINGTM majú schopnosť meniť alebo zvýrazniť chuť, textúru a vzhľad prostredníctvom. Obsahujúce plesne (P. roqueforti, P. candidum, Geotrichum candidum), kvasinky a baktérie zvolené pre ich enzymatické a fyziologické funkcie meniť charakteristiky syru v priebehu výrobného procesu.
Sortiment kultúr SWINGTM bol vyvinutý ako výsledok najnovšieho technologického vývoja o oblasti dozrievacích kultúr na syr vo Francúzsku. Všetky zvolené kmene majú pôvod v tradičnom francúzskom syrárstve.
Kultúry radu Flavour ControlTM zvýrazňujú arómu bez vplyvu na spracovanie syru. Výrobca ich zvolil kvôli vysokému obsahu enzýmu alebo enzýmov, ktoré sa uvoľňujú počas výrobného a dozrievacieho procesu v syrárstve.
Jogurtové a ostatné kyslomliečne kultúry
YoFlexTM séria jogurtových kultúr klasifikovaných podľa tvorby chuti a viskozity. Tieto kultúry sú zvlášť vhodné na dosiahnutie vysokej a trvalej úrovne kvality. Kľúčovými charakteristikami v rade YoFlexTM sú flexibilita, jednoduchosť a vysoká výkonnosť. Táto séria bola rozšírená o novú skupinu chuťovo veľmi jemných kultúr s tvorbou hustej textúry ideálne pre výrobu nízkotučných produktov. Vzhľadom na ich schopnosť vytvárať hustú textúru ponúkajú možnosť značných úspor znížením obsahu stabilizátorov alebo sušeného mlieka v jogurtoch.
eXactTM séria mezofilných kultúr na zakysané mlieko a čerstvé syry, ako sú cmar, tvaroh a kyslá smotana. Tieto kultúry sú klasifikované podľa obsahu sušiny, arómy a textúry, ktorú vytvárajú.
Nu-trish™ séria probiotických kultúr do kyslomliečnych výrobkov a syrov. Pozostáva z kultúr Probio-Tec BB-12®, LA-5®, L,casei 431®, Yo-Fast a ostatných nu-trish kultúr. Benefity pre zdravie človeka sú bohato zdokumentované desiatkou štúdií a klinických skúšok.
Pre viac detailných informácií navštívte špecializovanú stránku Probiotic Institute spoločnosti Chr. Hansen.
Ochranné kultúry FreshQ® – potláčanie rastu plesní a kvasiniek
FreshQ® kultúry sú kombináciou tradičných baktérií mliečneho kysania, ktoré poskytujú inhibíciu neželaných kvasiniek a plesní v kyslomliečnych výrobkoch. Tento účinok sa dosahuje ich aktívnou účasťou v prirodzenej fermentácii.
Kultúra sa používa v kombinácii s normálnou štartovacou kultúrou vo výrobe kyslomliečnych výrobkov. Používame rôzne druhy kultúr pri mezofilných (čerstvé syry, kyslá smotana) a termofilných aplikáciách (jogurty).
TIP: Pre zaujímavé informácie z prostredia potravinárstva navštívte aj špecializovanú stránku http://www.improvingfood.com/cs/ , kde nájdete doplnkové inormácie o trendoch a novinkách.